Foss Family Hams / Recept rodiny Fossů na uzenou šunku
Toto je starý recept z kanadské prérie na uzenou šunku a slaninu.
Suroviny na přípravu
• 50 kg šunky nebo slaniny
• 4 kg soli
• 1.5 kg cukru
• 60 ml salnitru (ledek, používá se v potravinářství při nakládání masa)
• 16 l horké vody
Příprava
Smícháním a úplným rozpuštěním soli, cukru a salnitru v horké vodě si vytvořte solný lák. Zchlaďte teplotu vody na teplotu masa. Vložte maso na dno velké nádoby nebo barelu, kůží dolů a zalejte solným lákem tak, aby bylo maso úplně ponořeno, maso můžete i zatížit, aby zůstalo v láku. Takto by mělo být maso naloženo celých 28 dní. Po prvních 7 dnech vyjměte maso z barelu a barel vypláchněte vroucí vodou, maso do něj znovu vložte a zalejte solným lákem, připraveným z o 1/3 menšího množství surovin než poprvé. Toto opakujte každých 7 dní a vždy použijte o 1/3 méně surovin, než posledně. Barel uchovávejte při teplotě cca 5°C. Pokud by teplota byla nižší, maso do sebe nenasákne solný lák, vyšší teplota by způsobila kvašení a maso by pak chutnalo nakysle. Po 28 dnech maso vyjměte z láku a nechte oschnout.
Způsob uzení
Vložte maso do udírny Bradley a použijte briketky z javorového dřeva. Při teplotě 25°C – 30°C uďte 3 – 4 dny; při teplotě 80°C – 90°C uďte 12 hodin. Pokud by žár byl příliš velký, maso se scvrkne.
Poznámka: Tento recept je pro velké zděné udírny, pokud ale zmenšíte porce masa, můžete bez problémů udit i v menších udírnách Bradley.